Molho bechamel

…ou molho branco.

É a rainha dos molhos brancos ou o rei, conforme o país.

Deve o seu nome a Louis Béchameil cozinheiro do rei Louis xiv. No entanto, este molho tem como base outro feito de creme por François Pierre de la Varenne, que nasceu em 1618 em Dijon, onde morreu em 1678. La Varenne foi autor duma obra capital na transformação da cozinha francesa; “Cuisineir François”, livro que marca a passagem da cozinha medieval da época à grande cozinha moderna. Nela propôs abandonar os alimentos exageradamente condimentados pelas espécies de origem exóticos e em seu lugar, degustar o sabor natural dos alimentos temperados com ervas aromáticas de origem local: salsa, tomilho, louro, estragão, etc.

Destes dois personagens falarei noutra ocasião.

Convém realçar que o molho bechamel serve de base as outras variantes de molhos que por vezes são chamadas de “bechamel à minha moda”. O bechamel base é simples: manteiga, farinha, cebola, louro, cravinho, sal, pimenta e noz-moscada. O modo de preparação consiste em: com a farinha e a manteiga fazer uma embamata, aparte ferver o leite com a cebola, o cravinho e o louro, coar e juntar à embamata, ferver de novo e no fim temperar. Com a adição de outros ingredientes estaremos a fazer uma variante, como molho mornay, molho soubise ou molho de salsa. Por vezes há quem prepare o bechamel com um refogado de cebola em manteiga, mas neste caso a utilizar a base para preparar um velouté, molho que se assemelha ao bechamel.

Aquilo que define um bom bechamel é a lisura e o brilho de preparado. A seguir temos as opções de textura conforme o fim a dar-lhe: bechamel liquido, bechamel médio e bechamel espesso, sendo a quantidade de manteiga e farinha em função à quantidade de leite que define a textura.

Para terminar, bechamel líquido é ideal para cobrir ligeiramente legumes, peixe e carnes. O bechamel médio também se presta a mesma utilização, mas também para servir de base a outros molhos e para gratinados e lasanhas. O bechamel espesso é utilizado  em recheios ou soufflé.