Aos visitantes

Peço desculpa aos que visitam este modesto espaço na expectativa de ver algo de interesse e não encontram nada desde alguns dias, diria mesmo semanas. Pesaram que nada se passa ou então o que se passa? É simples. Por um lado tenho experimentado algumas coisas novas que ainda carecem de aperfeiçoamento antes de publicar e por outro lado a minha actual actividade profissional tem-me ocupado o meu tempo e a minha energia para cozinhar. felizmente. Assim que o tempo libre me permitir, publicarei umas modestas receitas de cozinha sustentável.  

Molho bechamel

…ou molho branco.

É a rainha dos molhos brancos ou o rei, conforme o país.

Deve o seu nome a Louis Béchameil cozinheiro do rei Louis xiv. No entanto, este molho tem como base outro feito de creme por François Pierre de la Varenne, que nasceu em 1618 em Dijon, onde morreu em 1678. La Varenne foi autor duma obra capital na transformação da cozinha francesa; “Cuisineir François”, livro que marca a passagem da cozinha medieval da época à grande cozinha moderna. Nela propôs abandonar os alimentos exageradamente condimentados pelas espécies de origem exóticos e em seu lugar, degustar o sabor natural dos alimentos temperados com ervas aromáticas de origem local: salsa, tomilho, louro, estragão, etc.

Destes dois personagens falarei noutra ocasião.

Convém realçar que o molho bechamel serve de base as outras variantes de molhos que por vezes são chamadas de “bechamel à minha moda”. O bechamel base é simples: manteiga, farinha, cebola, louro, cravinho, sal, pimenta e noz-moscada. O modo de preparação consiste em: com a farinha e a manteiga fazer uma embamata, aparte ferver o leite com a cebola, o cravinho e o louro, coar e juntar à embamata, ferver de novo e no fim temperar. Com a adição de outros ingredientes estaremos a fazer uma variante, como molho mornay, molho soubise ou molho de salsa. Por vezes há quem prepare o bechamel com um refogado de cebola em manteiga, mas neste caso a utilizar a base para preparar um velouté, molho que se assemelha ao bechamel.

Aquilo que define um bom bechamel é a lisura e o brilho de preparado. A seguir temos as opções de textura conforme o fim a dar-lhe: bechamel liquido, bechamel médio e bechamel espesso, sendo a quantidade de manteiga e farinha em função à quantidade de leite que define a textura.

Para terminar, bechamel líquido é ideal para cobrir ligeiramente legumes, peixe e carnes. O bechamel médio também se presta a mesma utilização, mas também para servir de base a outros molhos e para gratinados e lasanhas. O bechamel espesso é utilizado  em recheios ou soufflé. 

Juan Mari Arzak..

... "Para ser grande na cozinha há que pensar como uma criança"

Entrevista dada ao Jornal Público em 05.01.2011 Por David Lopes Ramos

Juan Mari Arzak, chefe de cozinha basco, é considerado o pai do movimento de renovação da cozinha espanhola, hoje na vanguarda da culinária mundial. Entrevistado para o P2, recorda como tudo começou, fala sobre o que é preciso para se ser grande na cozinha, do trabalho com a sua filha Elena e da grande amizade com Ferrán Adrià: "Ele faz uma cozinha única, de Plutão."

Olhem para este homem de 68 anos, de olhar vivíssimo e verbo fácil. É o chefe de cozinha Juan Mari Arzak, basco, o primeiro a alcançar em Espanha, em 1989, as três estrelas Michelin, o mais cobiçado galardão de um restaurante que se preze. O restaurante, que se mantém no lugar da antiga taberna da família, fundada pelos seus avós e continuada por seus pais, chama-se Arzak e localiza-se na cidade de San Sebastián/Donostia. Juan Mari pode gabar-se de ser o único chefe de cozinha da história a estar há mais de 30 anos na vanguarda culinária (desde 1976).

Pode gabar-se, mas não o faz. Na conversa que mantivemos, em Novembro, em Cascais, onde se deslocou a convite da organização do Estoril Film Festival, para abordar o tema A arte de cozinhar, ficção ou realidade após a exibição do filme O Cozinheiro, o Ladrão, a Sua Mulher e o Amante Dela (Peter Greenaway, 1989), Juan Mari Arzak garantiu, porém, que não lhe parece "complicado" manter-se nessa condição, embora se tenha "que gostar": "Os grandes sábios do mundo, os prémios Nobel, são, regra geral, os mais velhos. Então, eu, cozinheiro, também posso ser assim."

Diz, do seu restaurante, que é "um pequena casa" herdada dos pais, que ganhou "grande notoriedade com a ajuda da comunicação social". "Tornámo-nos até uma actividade atractiva para os jovens." Se Juan Mari Arzak o afirma, é porque é verdade. Mas o mais importante é o que se segue: "Quem se quiser dedicar a esta profissão tem que amar a cozinha, ser humilde e gostar verdadeiramente do que está a fazer. Não se pode ter uma ambição mal direccionada. Eu ambiciono saber sempre mais. Não quero ser o melhor de todos. Bom, sim, é ter a ambição de fazer o melhor possível."

O Arzak é, segundo o seu proprietário, um lugar onde se serve comida, cuja maior ambição é que as pessoas saiam satisfeitas, alegres. "Isso é o que pretendemos. Trata-se de uma espécie de intercâmbio: pagam-me, é verdade, e eu sirvo a melhor comida possível." Juan Mari reconhece que o seu não é um restaurante para todos os dias. "O Arzak é um restaurante de alta cozinha. Vai-se lá para se comer um menu de degustação e não um prato popular. Há, em San Sebastián, algo que é único: não há restaurantes para ricos e restaurantes para pobres. Os que têm menos possibilidades económicas poupam e vão uma vez por ano. Todos: estudantes, camponeses, pescadores... San Sebastián é o único lugar do mundo onde os populares vão comer aos restaurantes três estrelas. É uma cidade onde não há diferenças sociais acentuadas."

Perguntar tudo

Arzak classifica a sua cozinha como "de autor". "Da minha filha Elena e minha. Tal quer dizer que todos os pratos que servimos não se comem em mais lado nenhum. Falo dos da nossa autoria, pois também servimos os que chamo "os Nobel da cozinha basca", os pratos de sempre, como as kokochas [formações gelatinosas da goela das pescadas e do bacalhau] ou os chipirones [chocos]. A nossa cozinha tem espírito basco, está ligada a uma cultura, a uma herança específica. Nesse sentido, sou contra a globalização. Quando se come no Arzak, tem-se a garantia de que se vai comer uma coisa única, diferente."

Mas há mais, explica Juan Mari: "A nossa cozinha é evolutiva, de investigação e de vanguarda. No 2.º andar do nosso restaurante, temos um laboratório onde trabalham Xabier Gutierréz e Igor Zalakain, que não sabem nada do que se passa no restaurante. Eles criam novos pratos. A Elena prova-os, eu também os provo e a decisão final é minha. A nossa preocupação e objectivo são a renovação constante. É difícil. Se não sai bem, não chega à mesa. Preferimos manter os pratos antigos. A alta cozinha de evolução está muito avançada. E o gosto das pessoas não avançou à mesma velocidade. Por isso é difícil. Toda a evolução é difícil."

Ainda sobre o processo criativo: "Num restaurante, a equipa é fundamental. Sem a minha equipa não seria nada. Eu e a minha filha Elena. A equipa do Arzak está junta há muito tempo. As pessoas sentem-se realizadas profissional e pessoalmente. A Elena e eu formamos um tandem. Não é fácil de explicar. Sem nós, a nossa cozinha não existiria. Os pratos criamo-los entre os dois. Ela diz-me: "Esta erva aqui não fica bem." Eu digo-lhe: "Este peixe à la plancha [na chapa] ficava melhor." E fazemos novas experiências. Se não chegamos a acordo em relação a um prato novo, ele não vai à mesa. Eu ou ela dizemos: "Há que esperar mais algum tempo.""Atendendo à relevância da sua carreira como chefe de cozinha, não admira que Juan Mari Arzak tenha ideias muito claras sobre o tema: "Há uma coisa muito importante para se ser um grande cozinheiro: tem que se estudar. Primeiro, cultura geral, o que em Espanha quer dizer tirar um bacharelato; depois, fazer-se um curso numa escola de hotelaria; e, então, viajar e praticar em diferentes cozinhas, trabalhar. Há que olhar o mundo com olhos de cozinheiro. Saímos para a rua e devemos estar atentos a tudo: aos novos produtos, mas também às campanhas publicitárias que os promovem. Em relação aos novos produtos, interrogarmo-nos: "O que poderei ou não fazer com isto na cozinha?" Devemos ter capacidade de assombro! Capacidade de nos espantarmos. Para se ser grande na cozinha há uma coisa imprescindível: pensar como uma criança. As crianças são pura imaginação. Nunca fazem uma coisa da mesma maneira. Há que ter espírito de criança. A cozinha é liberdade. Se não gostas do que alguém faz, deixa-o sossegado. Não te metas com ele. Não manifestes publicamente a tua discordância. Olha outra vez para o que ele faz e pode ser que aprendas. Tem que se ser humilde. Eu sei de cozinha, mas não sou um deus. Sou é muito curioso e muito perguntador. E não tenho dúvidas em perguntar tudo."

Uma cozinha para todos

O caminho de Arzak para o estrelado culinário iniciou-se quando ele, para grande desgosto da mãe, Francisca Arratibel, uma famosa cozinheira popular no restaurante da família, cuja fundação remonta a 1897, decidiu trocar o curso de Arquitectura ("era um aluno mediano") pelo da Escola de Hotelaria de Madrid. Concluída a aprendizagem, ala para França, onde trabalhou com alguns dos mais importantes chefes de cozinha gauleses. Regressou em 1966, com 24 anos, mas só em 1976 se deu e epifania. Arzak, o seu amigo Pedro Subijana - também com três estrelas Michelin no restaurante Akelare -, mais uns quantos, e a revista Gourmet organizaram uma mesa-redonda para falar da renovação da cozinha basca. Convidaram, para o efeito, alguns grandes de França, como Paul Bocuse e Raymond Olivier.

Recorda Juan Mari: "Pela primeira vez na minha vida fui convidado para dar uma conferência. O acontecimento foi um êxito. Estava com Pedro Subijana. Ouvimos Bocuse falar da filosofia da sua cozinha, conceito para nós novo e nada claro. Foi então que combinámos: vamos iniciar uma revolução da nossa cozinha, encarada esta como parte da cultura do povo. Juntámos 12 pessoas de San Sebastián e arredores e explicámos publicamente que não se tratava de ganhar dinheiro, mas para deixar claro que a cozinha faz parte da cultura de um povo. Os 12 convidámos para os nossos restaurantes jornalistas, especialistas e outros interessados e organizámos colóquios para explicar a nova filosofia da nossa cozinha. Ao fim de um ano, verificámos que tínhamos criado uma elite, mas esse não era o nosso objectivo. Começámos a ir às aldeias e explicámos às pessoas as nossas ideias sobre a nossa cozinha, sublinhando que não tinha que ser elitista, bem pelo contrário, que era para todos."

O programa de acção, explica, assentava em três pontos: "Recuperar os antigos pratos perdidos; lutar pelos produtos de qualidade; fazer evoluir a cozinha basca e dá-la a conhecer ao mundo. O resultado do movimento então iniciado é que somos, actualmente, os pontas-de-lança da cozinha dos nossos dias. E somos os pontas-de- lança da cozinha moderna, de vanguarda, e não da cozinha tradicional. No entanto, continuo a pensar que a grande cozinha do mundo é a francesa. Estiveram um pouco adormecidos, mas já estão a recuperar. Têm um conjunto de jovens cozinheiros muito bem preparados e ambiciosos. Todos aprendemos as técnicas de cozinha com os franceses."Perguntei a Arzak se é verdade, como se afirma, que o acto fundador do movimento foi a proclamação, feita por ele e Subijana, de que as kokochas se cozinhavam sem farinha. Juan Mari sorriu e confirmou: "Quer dizer que o molho verde das kokochas, um clássico da cozinha basca, se faz apenas com a gelatina delas e azeite. Esta proclamação inseria-se no nosso programa de acção, ou seja, de que era preciso fazer as receitas muito bem feitas. Segundo a tradição, a ligação do molho das kokochas era feita com farinha. Nós experimentámos e verificámos que, além de bem ligado sem farinha, o molho era ainda mais saboroso, mais leve e mais valorizador das qualidades do produto."

Por outro lado, embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano", Arzak afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca (rascasso vermelho, por alguns chamado "galinha do mar"). "É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História. Todos o fazem: restaurantes, donas de casa e cozinheiros amadores e até o confeccionam nas cozinhas industriais."

O amigo Adrià

É pública a amizade de Arzak e Ferrán Adrià. Este último, no decurso do MadridFusión de 2007, chamou-lhe "mestre" em público. É notória a cumplicidade e admiração mútuas. Comenta Juan Mari: "É verdade. Contudo, ele é catalão e eu sou basco. Somos de culturas diferentes. Há 15, 20 anos, eu era o grão-guru e ninguém gostava da cozinha de Ferrán. Fui experimentar e não entendi nada. Mas percebi que tudo estava bem feito. Disse: "Há que deixá-lo livre; deixem-no fazer o que ele quiser." Tornámo-nos como irmãos. Viajamos muito juntos, vamos a concertos juntos, visitamo-nos, com as respectivas famílias, na casa um do outro. Somos amigos."Arzak compreende-o perfeitamente, diz. "Ele é encarado, hoje em dia, como o líder deste movimento culinário espanhol que deu volta ao mundo. Ele faz uma cozinha única, de Plutão. Trata-se da pessoa mais imaginativa que houve, há e haverá na história da cozinha. Ferrán só há um: não sabes se o que ele faz está bem ou está mal. Não tens fundamentos para o criticar, pois o que ele cria é sempre novo. A única coisa que podes dizer é que gostas ou não gostas. O novo projecto de Ferrán - ele fecha o El Bulli este ano - arrancará em 2014. Envolverá cozinheiros de todo o mundo, que vão cozinhar com ele. Eu também vou cozinhar e investigar com ele. Estou a pensar tirar uma semana por mês para o fazer. As outras três trabalharei no Arzak."

Esparguete à carbonara…

…ou spaghetti alla carbonara.

Cá esta mais um prato envolvido em lendas e contradições sem se saber ao certo a origem dentro do seu país, a Itália.

Se formos ao encontro das origens do prato encontramos que o nome deriva de carvone, carvão, e este aponta para os carbinai, os homens que preparavam o carvão vegetal nos montes apeninos de região italiana da Úmbria. Mas encontramos também os que associam o nome à cor escura da pimenta recém moída e dos bocados de toucinho fumado. Depois aparecem os apontam a carbonara aos carbonari, sociedade secreta italiana. Mais recentemente entram em cena os soldados americanos durante a segunda guerra mundial acampados na Itália que nos intervalos da guerra, pediam nos restaurantes de Roma ovos, bacon e massa e serviam-lhes tudo isto separado e eles que se desenrascassem, claro que a fome era negra e para o tornarem mais saboroso, eles fartos de guerra, misturavam tudo.  
Outra fonte diz que o prato é de origem napolitana e vem das mãos do duque de Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editor em 1837 do livro “A cozinha teórica e prática”. Dizem que nas primeiras edições do tal livro, já existiria uma receita muito parecida àquela que conhecemos hoje. No entanto, acho plausível que tenha sido depois da segunda guerra mundial que este prato te tornou popular, como de resto tantas outras coisas.

Mas a história diz-nos que o esparguete é conhecido desde o século xv quando os mercadores Pólo, de Nápoles, o trouxeram da China. A carne fumada é conhecida praticamente desde o paleolítico superior, pois era um meio de conservação e a coalha de leite é também muito primitiva. Ovos e azeite são conhecidos e utilizados há muitos séculos. As necessidades de nutrição e variedade associado à inventiva humana, terão misturado os ingredientes e com o decorrer do tempo surgiu este preparado que no fundo é simples, básico e económico.

Ingredientes para 1 pessoa

100 gr de massa, 80 gr de natas, 1 gema de ovo, 50 gr de bacon, 100 gr de cogumelos, ¼ de cebola, 1 dente de alho, 1 colher de sopa de leite, cebolinho picado, queijo ralado, azeite, sal e pimenta.

O ponto crítico deste prato está no equilíbrio entre a cozedura da massa e o preparado líquido.

Preparação

Refogar a cebola e o alho, em lume médio, adicionar o bacon finamente picado, e reservar até arrefecer.

Bater as natas e a gema de ovo. Cozer o esparguete em água temperada com um fio de azeite e seguindo as indicações do fabricante, mas o ponto de cozedura é de acordo à qualidade do esparguete; acima do ponto “al dente”.

Entre tanto juntar as natas e a gema batida ao refogado, e levar a lume médio para engrossar; adicionar uma colher ou duas colheres de sopa de leite ao preparado caso este esteja muito espesso.

Numa travessa ou saladeira juntar esparguete e o preparado. No prato polvilhar com cebolinho e queijo ralado.

É um prato simples mas como disse antes o ponto crítico está entre a cozedura da massa e o preparado líquido.

*Regra básica: 5 partes de massa, 4 de natas e 3 de gema de ovo.

Conchigliones recheadas de carne à bolonhesa…

…e montadas em pesto de rúcula.

Com esta receita irei participar no passatempo do blogue Que massada.

http://que-massada.blogspot.pt/2013/04/1-aniversario-do-que-massada.html

As massas fazem parte da minha vida desde a adolescência, quer por necessidades alimentares associadas à época, quer por economia quando esta se impõe, quer pela sua versatilidade. Podemos comer massa com quase tudo; queijo, claro, mas com peixes, com bivalves, com os chamados frutos do mar, carnes, legumes, frutos secos, eu sei lá com quantas coisas mais, mas aos poucos vou experimentado.

Esta receita é minha, só por um acaso se assemelhará a qualquer outra, mas quanto a isso posso dormir tranquilo porque ninguém me virá pedir direitos de autor. Já a experimentei com vários recheios; legumes e ervas aromáticas, tentáculos de lulas e hoje recheadas de carne à bolonhesa, mas montada numa fina base de pesto de rúcula.

Quanto aos ingredientes para o pesto e a carne à bolonhesa o visitante encontrará neste blogue as receitas, quanto à pasta basta coze-la seguindo as recomendações do seu fabricante e depois é só fazer a montagem.

Optei por cozer as massas e depois passa-las por água fria e reservar para evitar uma cozedura excessiva, depois da montagem feita levei ao microondas para aquecer.

Num prato colocar uma fina camada de pesto com uma colher, depois colocar sobre esta as conchiglione e recear com a carne utilizando uma colher de sopa. Polvilhar com queijo ralado, qualquer um, este é um prato de cozinha sustentável e levar ao micro para aquecer.

Ce tout, bon appétit. 

Revoltillo de huevos…

…ovos mexidos ou ainda se preferirem, des oeufs brouillées.

Contava ter no frigorífico proteínas de origem animal para o jantar, carne, mas não, já a tinha comido sem me lembrar. A falta de melhor, deitei mão a esta receita de combate, comum a três culturas de influência latina: a nossa, a espanhola e como uma desgraça nunca vem só, a francesa. Temos mais em comum do que parece, mas isso fica para a próxima, para já, são os ovos mexidos para salvar a jantar da eremita.

Ingredientes.

3 ovos, 2 colheres de sopa de queijo ralado qualquer um, 120 gr de champignons de Paris laminados, (cogumelos brancos) 20 gr de manteiga, salsa, cebolinho, azeite, sal e pimenta moída de fresco ao gosto.

Preparação.

Bater os ovos com sal e pimenta. Saltear os champignons numa sertã com um fio de azeite e reservar. Na mesma sertã, ou noutra, em lume brando adicionar a manteiga, ao derreter verter os ovos e espalhar suavemente o preparado pela sertã com uma colher de pau e deixar cozer ligeiramente. Juntar a salsa e o cebolinho picados e revolver com a colher de pau todo o preparado.

Servir quente polvilhado com o queijo ralado. Acompanhei com pão frito em azeite de alho.

Chutney de manda…

…e a dificuldade de fazer um agridoce com a fruta indiana do amor.

Será o amor o primeiro ingrediente? Bem, ele é o elemento primordial da vida, o certo é que apesar da pouca dificuldade em fazer este agridoce, ele é difícil de obter um resultado satisfatório.

Este agridoce é de origem indiana, é usado para acompanhar com carnes assadas ou grelhados, e é um dos principais símbolos da culinária indiana.

Uma lenda indiana conta que a primeira mangueira nasceu das cinzas de uma princesa, que foi queimada por uma feiticeira. O imperador se apaixonou pelas flores dessa mangueira e consequentemente por seus frutos. Quando a manga amadureceu e caiu no chão, a linda princesa emergiu de dentro da fruta. Por isso, a manga é considerada o símbolo do amor na Índia.

A qualidade da manga é essencial para o sucesso, mas a partir desta altura do ano não é difícil de encontrar com qualidade, ou seja, maduras e sumarentas.

Ingredientes.

420 gr de polpa de manga (manga limpa) cortada aos cubos médios, 120 gr de açúcar mascavado, 150 ml de vinagre de maça, 2 cm de gengibre, 1 dente de alho, 1 pau de canela, 2 cravos da índia, 1 colher de sopa de azeite, sal e pimenta moída de fresco ao gosto.

Refogar durante 2 minutos o alho e o gengibre, adicionar o vinagre, o açúcar, a manga, temperar e deixar levantar fervura. De seguida reduzir para lume brando e deixar cozer durante 50 minutos aproximadamente. Durante os primeiros 20 minutos tapado depois retirar o testo para que a calda engrosse.

Entretanto esterilizar um frasco ou dois para reservar o chutney. Este preparado rende 650 ml, dependendo da manga.